F.A.Z. Lieblinge des Jahres 2022

Jürgen Dollase, FAS, Lieblinge 2022

Koch des Jahres: Jan Hartwig, Restaurant „JAN“, München

Als Drei Sterne-Koch Jan Hartwig im August 2021 das Restaurant „Atelier“ im renommierten Hotel „Bayerischer Hof“ in München verließ, löste dieser Schritt allgemein sehr viel Verwunderung aus. Die sehr seltene Auszeichnung mit drei Sternen, die im Moment nur 9 deutsche Köche haben, ist der Höhepunkt des Kochlebens, aber nicht etwas, auf das man freiwillig verzichtet. Hartwig ist aber Hartwig, ein absoluter Meister seines Faches mit klaren Zielen. Es ging ihm um Selbstständigkeit und vor allem um die völlige künstlerische Freiheit. Nach etwas mehr als einem Jahr hat er nun mit dem „JAN“ in München sein eigenes Restaurant eröffnet und glänzt vom Start weg mit einer überragenden Küche wie etwa beim „Glasierten Kalbsbries mit Rauchfischbrühe, Safran, Petersilienwurzel, Sonnenblumenkernen und Staudensellerie“. Hartwig, der mit seinen 40 Jahren das Zeug zum neuen Großmeister der Zunft hat, kocht - einem Maler nicht unähnlich - mit einer Palette von Aromen, die seinen Gerichten eine unnachahmlich elegante Würze und Tiefgründigkeit verleihen. Und - er befasst sich in seinem Programm und in seiner Art zusätzlich auch mit großen Klassikern der Kochkunst und Gerichten unserer Regionalküche und Traditionsküche. Faszinierend.

Institution: „Erno’s Bistro“ in Frankfurt, Valéry Mathis (Koch) und Eric Huber (Sommelier und Gastgeber)

Wie unser „Gastgeber des Jahres“ kommen auch die beiden Macher von „Erno’s Bistro“ aus dem Elsass. Weil in Frankreich gute Gastronomie einen sehr hohen Stellenwert hat, zeichnen sich französische Köche und Gastronomen oft durch eine große Zuverlässigkeit und Beständigkeit aus. Eigentlich ist das kleine, gemütliche und sehr „nach Bistro“ aussehende Restaurant im Schatten der Frankfurter Bürotürme ein einziges Understatement. Man könnte es auch als ein mit nur einem Michelin-Stern hoffnungslos unterbewertetes Gourmetrestaurant bezeichnen, das neben seiner exzellent französisch-individuellen Küche auch noch über eine unglaubliche Weinsammlung verfügt, die Eric Huber seit vielen Jahren sorgsam pflegt. Hier trifft sich in der Woche Gott und die Welt, mittags und abends, bei feinsinnigen Kreationen, die auf nichts verzichten, was gut schmeckt, aber trotz Butter, Sahne, Trüffel und Foie gras erstaunlich leicht sind. Seit 1974 gib es „Erno’s“, seit 1995 ist es in der Hand von Eric Huber und seit 1996 ist auch Koch Valéry Mathis dabei. Stabilität, Qualität und ein hoher Grad an Entspanntheit machen es zu einer echten Institution.

Innovation: Thomas Imbusch, Restaurant „100/200“ in Hamburg

Die Küche braucht Triebkräfte, braucht Kreative, die immer wieder nicht nur Ideen haben, sondern auch wirklich praxistaugliche Lösungen finden, die viele Leute inspirieren können. Und da führt heute kein Weg am Hamburger Zwei Sterne - Koch Thomas Imbusch vom Restaurant 100/200 vorbei. In diesem Jahr überzeugte er bei seinen strikt saisonal ausgerichteten Gerichten vor allem mit einem rein vegetarischen Menü, bei dem er gleich reihenweise enorm anziehende, leichte, aromenstarke und innovative Gerichte präsentierte. Es gab zum Beispiel die Kombinationen von Gurke, Rote Bete und Blumen, Tomate mit Kirsche und Marzipan oder ein Dessert mit Beeren, Apfel und Milch. In dem großen Raum mit offener Küche und viel Industrial Chic kocht Thomas Imbusch, der schon bei besten Köchen gearbeitet hat, wie für Freunde. Man redet, wird beraten, kommentiert - hier ist alles etwas anders und es passt sofort. Für die Getränke, die hier ganz undogmatisch und auch als alkoholfreie Auswahl angeboten werden, sorgt auf adäquatem Niveau seine Partnerin Sophie Lehmann. Wenn vegetarische Gerichte eine solche Überzeugungskraft wie hier haben, fehlt es an gar nichts.

Aufsteiger des Jahres: Nico und Jörg Sackmann, Hotel „Sackmann“ in Baiersbronn

Jörg Sackmann ist seit vielen Jahren einer unserer bekanntesten und beliebtesten Köche. Seinen nie versiegenden Ideen als Koch hat er nun - mit und für seine beiden Söhne - nach einem großen Umbau eine der schönsten und vielfältigsten Restaurant-Landschaften in deutschen Hotels folgen lassen, in denen das Können der Familie in neuem, ausgesprochen überzeugendem kulinarischen Glanz erstrahlt. Da gibt es etwa in der regionalen „Murgstube“ wohlschmeckende, mit Fourme d’Ambert überbackene Kutteln mit Schmortomaten, Spinat und Buttercrunch, im Gourmetrestaurant „Schlossberg“ eine ebenso überraschend schmeckende wie beeindruckende Taube mit Roscoff-Zwiebeln, Bärlauch und Agria-Kartoffeln oder die klassisch basierte, modern ausgelegte „Crepinette vom Lamm mit Mairüben, Lammfett und Olivenkraut“. Man merkt Vater Jörg und Sohn Nico an, dass sie in der neuen Umgebung ganz besonders befreit und inspiriert an die Arbeit gehen. Mittlerweile gehört zum Imperium übrigens auch die „Panorama - Hütte“, eine der schönsten Berghütten im Schwarzwald.

Neue gastronomische Formate: „Haus Stemberg“, Velbert, Sascha Stemberg

Diese Ehrung geht an Köche und/oder Gastronomen, die sich nicht in die Schubladen von bürgerlicher Küche, Casual Fine Dining oder Sterneküche stecken lassen, sondern dies gleichzeitig und zur freien Kombination anbieten. Im überaus populären „Haus Stemberg“ in Velbert, im Süden des Ruhrgebiets und unweit von Düsseldorf und Köln,  gibt es zum Beispiel Wienerschnitzel oder Blutwurst parallel zu gegrilltem Kaisergranat mit Passionsfrucht und Tandoorisud oder Balfego-Thunfisch mit Sojasauce, Yuzu und Spicy Mayo. Alles kommt hier in außergewöhnlicher Qualität auf den Tisch, präzise, modern, oft kreativ und von besten Weinen begleitet. Das Traditionshaus wird heute in fünfter Generation von Sascha Stemberg (43) geführt, der nach einer Ausbildung in bekannten Häusern seinen legendären (und heute noch präsenten) Vater Walter 2004 in der Führung des Betriebes abgelöst hat. Dessen Motto war schon früh „Zwei Küchen an einem Herd“. Es ist ein großer Gewinn, sie auch auf einem Tisch zu haben.

Gastgeber des Jahres: Fabrice Kieffer, Restaurant und Brasserie „Les Deux“ in München

Unser Gastgeber des Jahres könnte auch gut und gerne als „Gastgeber des Jahrzehnts“ geehrt werden. Der 51-jährige Elsässer Fabrice Kieffer stammt wie eine ganze Reihe von Gastgebern, Sommeliers und Köchen aus einer der regionalen Winzerfamilien. Mit 15 begann er seine Ausbildung in Straßburg und ging dann nach Deutschland, wo er zum Beispiel in der damaligen Talentschmiede „Valkenhof“ in Coesfeld als Service-Chef arbeitete. Legendär wurde er während der 16 Jahre bei der kürzlich verstorbenen Kochlegende Heinz Winkler in Aschau. In diesem eleganten, geräumigen Rahmen entfaltete er eine unnachahmliche Kombination aus maximal französischer Freundlichkeit und Herzlichkeit, einer hohen Professionalität als Maitre und Sommelier und einem wunderbaren Anflug von Selbstironie. Sein Credo wurde die Verbindung von Leichtigkeit des Lebens und kulinarischer Qualität. Wer sich seiner Führung überließ, konnte sicher sein, ein wunderbares gastronomisches Erlebnis zu haben. Als er sich im Jahre 2012 in München mit „Les Deux“ (und etwas später auch noch dem „Weinhaus Neuner“) selbstständig machte, konnte er auch als Gastgeber nahtlos an seine Arbeit in Aschau anknüpfen.

Sommelier des Jahres: Maximilian Wilm, „Kinfelts Restaurant und Weinbar“, Hamburg

Viele Sommeliers haben ein ähnliches Problem: sie schwanken zwischen Fachwissen und den Wünschen der Gäste, die sie meist gar nicht genau ermitteln können oder wollen. Und dann gibt es die wenigen Sommeliers, die irgendwie genau den W-Punkt treffen und sehr gute Weine präsentieren, die sofort Spaß machen und bei denen man bei jedem Schluck unweigerlich in „Ah“ oder „Oh“ - Rufe ausbricht. Maximilian Wilm (34) ist gelernter Restaurantfachmann und hat erst in einer Reihe von Luxushotels wie etwa dem Palais Coburg in Wien gearbeitet. Sieben Jahre war er dann in Hamburg Teil des Teams von Karlheinz Hauser im „Süllberg“, bevor er 2018 die Stelle als Restaurantleiter und Sommelier in „Kinfelts Restaurant und Weinbar“ unweit der Elbphilharmonie in der Hamburger Hafencity übernahm. Es ist bezeichnend, dass Wilm in einem Haus arbeitet, das eine eher entspannte, süffige Gourmetküche anbietet. Genau diese Küche ist nämlich oft besonders weinaffin und lässt sich exzellent selbst mit besten Weinen kombinieren. Der ehemalige „Beste Sommelier Deutschlands“ der „Sommelier Union“ verfügt über eine große Weinkarte und offen, glasweise angebotene Weine in allen Preiskategorien - bis hin zu Traumwein Chateau d’Yquem aus Sauternes übrigens.